绍兴黄酒都有哪些历史？

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绍兴黄酒是中国最著名的黄酒之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。以下是绍兴黄酒的一些历史概述：
1. "起源与发展"：绍兴黄酒的酿造历史可以追溯到公元前2200年左右，即夏朝时期。经过数千年的发展，绍兴黄酒已经成为中国黄酒的代表。
2. "产地优势"：绍兴地处浙江，拥有得天独厚的地理环境，特别是水质、气候和土壤条件，为绍兴黄酒的生产提供了优越的条件。
3. "酿造工艺"：绍兴黄酒的酿造工艺非常讲究，包括选料、发酵、陈酿等多个环节。其独特的酿造工艺保证了绍兴黄酒的品质。
4. "历史名酒"：绍兴黄酒中有许多历史名酒，如女儿红、状元红、花雕等。这些名酒在古代文人墨客中享有很高的声誉。
5. "文化传承"：绍兴黄酒在中国传统文化中具有重要地位，与婚丧嫁娶、节日庆典等民俗活动密切相关。在古代，绍兴黄酒还是朝廷贡品。
6. "历史事件"： - "宋代"：绍兴黄酒在宋代开始兴盛，许多诗人、文学家都有关于绍兴黄酒的记载。 - "明清时期"：绍兴黄酒的生产规模不断扩大，成为全国黄酒的主要产地。 - "近现代"：在民国时期，绍兴黄酒产业得到了进一步发展，许多酒厂相继成立。
7. "现代

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酿艺久远 精工细活

绍兴酿酒的历史非常悠久，最早可追溯到距今7000年左右的河姆渡文化时期。在河姆渡遗址中，发现了大量人工栽培稻谷,传统炊具陶甑，虽然没有发现有酒的直接资料，但从发掘的实物来看，酿酒的客观条件已经具备。

关于绍兴酒的最早的书面文字资料出自《吕氏春秋》：春秋越国时期，“越王苦会稽之耻……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。勾践师行之日，有献箪醪（“醪”是一种带糟的浊酒）者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。可见，早在2400多年前的春秋越国时期，酿酒之风在绍兴已十分盛行。

到了西汉时期，黄酒酿造最重要的一环：曲的发现和应用，使黄酒的酿造成为可能。《汉书·食货志》中有提到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”的原料配比与出酒率。《礼记·月令》述：酿造黄酒的原料必须精选；制曲或糵必须在适宜的季节；浸米和蒸饭操作必须保持清洁；酿造用水必须要清澈无味；用以发酵及贮酒的容器必须精良；蒸饭、制曲、发酵、煎酒的温度必须控制得当等。对黄酒原料的选择和对酿造工艺的要求使得如今绍兴淋饭酒采用的原料配比和出酒率与西汉时期的也极为接近。

绍兴黄酒对西汉传统酿造工艺的逐步发展使酿酒工艺基本成型。到了宋代，据朱翼中《北山酒经》中所说，酿酒的主要工艺分为浸米、蒸饭、落缸、开耙、榨酒和煎酒6大工序：

表 1

浸米

将精白糯米浸于盛鉴湖水之陶缸内，淋饭酒每缸用来135公斤，加水100多公斤，浸渍24-36小时；摊饭酒，据不同成酒品牌，每缸用米128（元红）-144（加饭）公斤，加水没过米层9-15公分，浸渍14-21天。

蒸饭

先用“米抽”吸出糯米浆水。再以清水涤去糠秕杂质，将米置饭瓮内，以地灶大镬蒸熟，然后冷却。淋饭酒，将饭瓮搁木捅上，淋以清水：摊饭酒，将饭摊竹箪上，使温度降至宜于发酵程度。

落缸

将冷却米饭纳于七石缸内，淋饭酒拌以酒药120-150克，搭成酒窝，加盖保暖24-48小时，窝内溢聚甘香酒液，加入麦曲清水，以木耙搅拌均匀，加盖保暖；摊饭法，则将米饭直接加入麦曲18-22.5公斤，酒母4-5公斤，米浆75公斤，清水75-100公斤，搅拌加盖保暖。

开耙

米饭麦曲落缸后，吸收水分，澎起缸面，温度渐高，开始发酵，24小时后，技工按缸温度高低，适时用木耙打开醅面，鉴别发酵程度，确定搅拌时间次数，使地面醪液发酵充分。此乃酿酒中最难控制之关键，开耙得时与否，关系酒质好坏，需由经验丰富之技师把关。

榨酒

以绸袋、木榨，使酒液和糟粕分离。榨酒须注意时间，过早，酒醪发酵未毕，过滤困难，不易澄清；过迟，糟粕上泛，有害香味。故普通以开耙后10-80天为宜，一般在农历正月初开始，此时，酒醪已趋成熟。

煎酒

是杀死酒中微生物，破坏残存酶，使酒之成分基本固定，以保证储存中不致酸败变质。将生酒置铁锅中，加热至摄氏50-60度间，以竹筛捞去浮起物，待沸腾后灌装，包装容器以陶坛为最好。将坛洗净、灰白、蒸气杀菌，灌入沸酒，以荷叶、盏盖、竹著包坛口，扎以竹篾，封以泥头，晒干入仓堆存，经过后熟作用陈化，发挥绍兴老酒特有风味。